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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:03

 龙虾

  龙虾又名红虾、大红虾。最长的龙虾可达60~70厘米,最重的龙下达4.5千克,故称之为“虾中之王”。
龙虾栖息于5~10米深的浅海岩礁间,我国的龙虾主要产在广东沿海,尤多见于海南沿海及西沙群岛,也见于浙江、福建沿海。
  龙虾一年四季均可捕捉。

 【菜肴制作】
1.龙虾帆船
主料:活大龙虾1只(约600克)。
调料:鲜酱油35克,白糖3克,料酒5克,芥末酱15克。
操作:
(1)将竹签插入龙虾的尾部直至肛门处,使虾放净屎。另用竹签插入龙虾头部将虾致死,去壳洗净后,把净龙虾肉切成两长条,放在纯净水中浸洗15分钟,然后将虾肉切成薄片,摆入装有熟水冰的木帆船盘中上桌。
(2)将鲜酱油如果,加白糖、味精、料酒略烧,倒入小盅中与芥末酱一起上桌,供蘸食。
2.原壳大龙虾
主料:活龙虾1只(约900克)。
调料:姜末10克,香醋20克,麻油10克。
操作:
(1)龙虾洗净后放入大盘,上笼用旺火蒸10分钟左右,至熟取出。
(2)将龙虾外壳掰开(需保持外壳完整),取出虾肉切成上部2厘米宽、下部1.5厘米宽的块,按原形码在盘边,再扣上虾壳,呈龙虾原形。
(3)姜末、香醋、麻油调匀后,与龙虾同时上桌,供蘸食。
3.锦绣龙虾
主料:大龙虾1只(约500克),西椰菜100克,鸡蛋1只,番茄、甜橙和樱桃各少许。
调料:料酒25克,精盐2克,味精1克,葱2棵,姜片、淀粉各5克、水淀粉少许,油500克(耗50克),香醋25克,清鲜汤50克。
操作:
(1)将龙虾宰杀后洗净,切下头、尾,从腹部两侧剪开,取出虾肉,除去黑沙线和虾肉外层薄膜,洗净沥干水,将虾肉切成薄片,放入碗内,加蛋清、精盐、味精、淀粉、拌和上浆。
(2)将龙虾头、尾壳放入开水锅中,加葱、姜片、料酒煮熟。炒锅上火、放入油,烧至六成热时将龙虾片放入,滑至断生,捞出沥油。
(3)锅内留油少许置火上,放清鲜汤、料酒、精盐、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,放入龙虾片颠炒几下,淋上熟油少许,出锅倒在长盘中间,将虾头放在前面,尾壳放在后面,在龙虾肉两边分别放上炒熟的西椰菜,并在龙虾片上面略放几片番茄块、甜橙片和樱桃即成。另加香醋一碟,供蘸食。
4.涮龙虾片
主料:净鲜龙虾肉400克,鱼圆250克,冬笋片100克,菠菜250克,水发粉丝300克,咸菜梗末50克。
调料:熟鲜酱油30克,芝麻酱30克,红乳腐汁50克,香醋50克,料酒15克,姜末2克,精盐10克,味精5克,清鲜汤750克。
操作:
(1)将龙虾肉切成薄片装盆。菠菜、粉丝洗净待用。将熟鲜酱油、芝麻酱、红乳腐汁、香醋分别装入小碟内。
(2)取火锅(或电热锅)1只,加清鲜汤500克、开水200克,放入笋片与咸菜梗末,加盖烧滚后,放姜末、料酒、鱼圆,然后取几片生虾片放入锅内涮,涮熟后蘸着碟中的调料吃,如此边涮边吃。
(3)待虾片与鱼圆吃完后,锅里再加汤,并放入菠菜、粉丝、精盐、味精,烧开后,用小碗盛菜汤一起食用。

 

 
 
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