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作者:南日鲍   
2012-08-06 22:59

 对虾

   对虾,又称大虾、明虾、海虾。对虾栖息在沿岸水深25米以内的泥沙底质的浅海,主要产于渤海、黄海及长江以北海区。山东莱州湾素有“对虾故乡”之称。对虾性喜温流,每年的3~4月间由青岛经烟台沿海北游,再经过大沽口到秦皇岛产卵,到冬季,小虾苗游至黄海深水区域过冬,翌年春天洄游北上。
  对虾被列为海中“八珍”之一。人们一般在春、秋季捕捞对虾。
 【菜肴制作】
1.干烧明虾
主料:对虾2~3对。
调料:姜末15克,葱末、葱花各25克,料酒25克,豆瓣酱10克,泡辣椒末2克,酒酿50克,胡椒粉1克,精盐、味精各少许,醋10克,番茄沙司25克,油150克。
操作:
(1)将对虾剪去须脚,挖去头壳中的沙囊和沙肠,洗净。
(2)锅内下油120克,用旺火烧热,放入对虾,将壳煎红捞起。
(3)下葱末、姜末、豆瓣酱、泡椒末煸香,加精盐、料酒、酒酿、番茄沙司、胡椒粉、醋和清水150克,然后放入对虾,用旺火焖烧3分钟,再用小火略焖片刻,至虾肉断生,即用旺火收浓卤汁,待卤汁收下,放入油30克,撒上葱花,再烧片刻即出锅装盘。
2.凤尾虾
主料:对虾4只,鸡蛋3只。
调料:面粉15克,油1000克(耗50克),精盐、料酒各少许,花椒盐和辣酱各1小碟。
操作:
(1)将对虾的头、壳、脚均出去,留下虾尾,在虾背剞一刀,拉出黑纱线,在剖开面积上十字花刀,以防煎炸后虾身弓起不平直。
(2)将下盛放碗内,用精盐、料酒拌匀。鸡蛋与面粉调成糊待用。
(3)炒锅置火上加热,放入油,烧至六成热时,将虾蘸上一层干面粉,再粘上蛋糊(虾尾不能沾糊),放入油锅中炸至呈金黄色时捞出沥油,稍凉即将虾切成4段,再按虾整体原形排放在盘中。另加花椒盐、辣酱油各1小碟,供蘸食。
3.炸烹明虾
主料:对虾250克,鸡蛋1只。
调料:葱丝、姜丝各5克,料酒15克,味精3克,清鲜汤50克,麻油10克,精盐2克,醋5克,酱油10克,油500克(耗50克),水淀粉适量。
操作:
(1)对虾去头、壳、须、脚,除去头部的沙囊和背部的黑沙线。将虾切为3段,加精盐、料酒、蛋清、水淀粉搅拌上浆。将味精、酱油、精盐、醋、清鲜汤盛装碗中,调成卤汁待用。
(2)锅置旺火上加热,倒入油烧至八成热时,倒入对虾炸至呈金黄色时捞出沥油。
(3)原锅洗净后置中火。放入油少许加热,加葱丝、姜丝煸出香味,倒入虾段和已调好的卤汁,炒拌均匀,颠翻几下,虾段入味后淋上麻油,出锅装盘。
4.烙明虾
主料:大对虾1只,牛奶20克,土豆泥80克,鲜奶油、奶酪各10克。
调料:白兰地酒、面粉各10克,色拉油15克,精盐、鱼汤各适量,胡椒粉少许。
操作:
(1)除去对虾头部的沙囊和背部的黑沙线,从对虾的背部剖开(腹部仍然相连),加白兰地酒、精盐和胡椒粉各少许,腌渍片刻,装盘备用。
(2)平底锅里放色拉油少许,置火上烧热,放入面粉炒松,冲入适量鱼汤、牛奶和鲜奶油,搅拌均匀,加适量精盐,制成奶油沙司,将其均匀地浇在盘中对虾上,再浇上一些奶酪。
(3)将土豆泥放在锅中烧热,放入一些奶油稀释,拌匀,加少量精盐,然后装入裱花袋中,在盘边裱出花形图案。
(4)将虾置烤盘上,送入烤箱,烤5分钟左右(温度250℃),至虾肉熟透,奶酪呈黄色即成。
5.炒明虾片
主料:对虾250克,水发香菇30克,鸡蛋1只,熟冬笋适量。
调料:料酒25克,醋2克,精盐1克,番茄酱10克,味精2克,葱结1只,姜末5克,白糖2克,淀粉25克,水淀粉15克,油500克(耗50克),麻油5克,清鲜汤少许。
操作:
(1)对虾去头壳及沙囊、黑沙线,切成4厘米长的薄片,洗净,沥干后放入碗中,用料酒、精盐拌和,加蛋清、淀粉拌和上浆。冬笋、香菇均切成薄片。
(2)炒锅烧热,用油滑锅后,加油烧至五成热,把虾片放人锅中,用竹筷迅速划散,至虾片成形挺起时即倒入漏勺内沥油。锅内留油15克,下葱结煸出香味后捞出,下笋片和香菇片,加料酒、酱油、醋、味精、白糖、番茄酱、清鲜汤,烧沸后下虾片,用水淀粉勾芡,颠锅翻炒几下,淋上麻油,出锅装盆。

 
 
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