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作者:南日鲍   
2012-08-06 22:58

 海蜇

  海蜇亦称海蛇、白皮子、石镜。学名水母,其相貌犹如一顶降落伞。由“伞盖”加工而成的制品称“海蜇皮”;“伞盖”下口腔与触须部分的加工而成的制品称“海蜇头”。
  我国沿海各地均出产海蜇,夏秋两季是捕捞海蜇的旺季。海蜇按产地分为南蜇、东蜇、北蜇。南蜇产于福建、浙江一带;东蜇产于山东烟台;北蜇产于辽宁、山海关、天津一带,以南蜇质量最好。
 【菜肴制作】
海蜇皮在食用前,要先洗去盐粒和砂子,用刀切成丝,放入冷水中浸泡一天,再捞出用开水烫一下,立即过凉,泡入凉开水中。海蜇皮见热收缩,为使其恢复原状,需在烫后用凉水浸泡一昼夜方可食用。
1.葱拌海蜇皮
主料:海蜇皮300克。
调料:葱花5克,酱油35克,味精3克,白糖10克,麻油25克。
操作:
(1)海蜇皮经清水浸发,回软后切成丝,再用冷开水过清沥干。酱油入锅熬熟。
(2)将海蜇丝放入碗内,加熟酱油、白糖、味精拌和。炒锅炒热,放入麻油烧至沸热,将葱花放在海蜇上面,浇入热麻油拌和即成。
2.鸡丝拌海蜇皮
主料:海蜇皮250克,熟鸡脯肉100克。
调料:料酒5克,熟酱油20克,味精3克,麻油15克,白糖5克。
操作:
(1)将海蜇皮洗净,切成8厘米长的粗丝,入沸水中略烫一下,捞出浸入冷开水中浸漂。
(2)把熟鸡脯肉撕成鸡丝待用。
(3)将海蜇皮捞起,沥干水分,放在碗中,加酱油、料酒、白糖、味精、麻油,拌和装盆。将鸡丝撒在海蜇皮上,食用时拌和。
3.清汤海底松
主料:海蜇头300克,熟火腿片25克,青菜心10棵。
调料:清鸡汤1200克,精盐10克,味精3克。
操作:
(1)海蜇头去除泥沙,用清水洗净,放入沸水里烫一下,即捞出放入冷水里,冷后放入锅里加冷水烧开,用小火煨15分钟左右,至海蜇头浮起,软糯酥烂时取出,入冷水浸泡。
(2)将青菜心切成7厘米长的段,入沸水汆一下,捞出冷开水中凉后待用。
(3)洗净炒锅,加清鸡汤、精盐,烧沸后加味精,倒入大汤碗里。将煮酥的海蜇头从水里捞起,放入开水锅中,烧开后用漏勺捞起,用鸡汤浇一浇,使其入味,放入大汤碗中,同时将菜心在鸡汤锅里汆熟后捞起,菜根朝下,菜心朝上放在海蜇头的四周,再用火腿片围边即成。
4.海蜇粥
主料:海蜇皮100克,糯米100克,荸荠100克。
调料:白糖适量。
操作:
(1)海蜇皮切丝,荸荠洗净切碎。
(2)将海蜇皮、荸荠、糯米放入锅里,注入1000克清水,先用大火后用小火煮成粥,调入白糖即可。
 
 
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