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作者:南日鲍   
2012-08-06 22:56

 海参

  海参亦称刺参、海鼠、沙噀、花刺参、梅花参、绿刺参等,生活在浅海的岩礁或碎石的沙泥海底。我国出产的海参有60余种,可食用的有20余种,以“梅花参”和“方刺参”为佳。梅花参最大,即使晒干后,每条可达250~500克,有“参中之王”的美称。
  海参的捕捞期在每年的5月之前和9月之后,海参被列为海中“八珍之一”。
 【菜肴制作】
海参烹饪前军需胀发,海参的胀发虑是600%~800%。
1.乌参三片汤
主料:水发大乌参800克,熟火腿片250克,熟笋片100克,熟鸡皮100克。
调料:料酒、精盐、味精、葱段、姜片、胡椒粉、香菜末、鸡汤各适量。
操作:
(1)将水发海参洗净,背朝下摊开,切成片,每片上直剞深至1/2的斜刀纹,放入沸水锅焯一下,再放入鸡汤锅内烧沸捞出。
(2)将火腿片、笋片、鸡皮整齐地排放在碗中,再将海参片排在上面,加葱段、姜片、料酒、鸡汤,上笼用旺火蒸30分钟取出,拣去葱段、姜片,滗去汤。
(3)锅内加鸡汤、精盐、味精,烧沸后沿碗边倒入碗中,撒上胡椒粉即成。
2.灯笼海参
主料:水发海参50克,虾仁100克,鸡蛋3只。
调料:葱末、姜各15克,精盐3克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,清鲜汤30克,油适量。
操作:
(1)将海参洗净后切成条状。虾仁剁碎,加入葱末、姜汁、精盐、味精、料酒拌匀备用。
(2)将鸡蛋打入碗中,加3克水淀粉、0.5克精盐打散,用手勺盛一点蛋液在火上加热成为饺子皮大小的蛋皮,另用汤匙盛虾仁先放在蛋皮上,捏成烧麦形放在盘子边上,如此制作8个,围摆盘边,上笼用旺火蒸5分钟。
(3)炒锅内加开水将海参汆一下捞出,超过滑油后加底油25克,下葱末、姜丝煸炒一下,随即下料酒、白糖、精盐、清汤,倒入海参稍烧一会,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅盛入摆有烧麦的盘子里即成。
3.海参羹
主料:水发海参300克,猪腿肉100克,鸡蛋1只,熟冬笋25克,冬菇10克。
调料:葱花少许,米醋10克,酱油15克,精盐10克,胡椒粉少许,味精1克,水淀粉40克,清鲜汤400克。
操作:
(1)海参洗净后切成丁。猪腿肉、冬笋肉、冬菇切成指甲大小的薄片。鸡蛋打成蛋液。
(2)海参放入沸水中烧沸后,即倒入漏勺沥干水。炒锅烧热,用油滑锅后,锅里稍留余油,投入葱花略煸,再投入肉片、笋片、冬菇片炒散,加清鲜汤、海参、酱油、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,随后将蛋液慢慢淋入,再倒入汤碗里,撒上胡椒粉即成。
4.蟹黄海参
主料:水发海参1000克,蟹黄150克。
调料:清鲜汤500克,料酒10克,酱油10克,酱油5克,味精2克,熟猪肉80克,水淀粉10克,葱结、姜片各15克,白糖、胡椒粉、葱姜汁各适量。
操作:
(1)海参顺长体切成条,置入放有葱结、姜片、料酒的沸水中焯一下,捞出待凉。
(2)炒锅置火上,放入熟猪油烧热,推入蟹黄煸炒,再滴入葱姜汁、料酒,即离火待用。
(3)另锅置火上,添入熟猪油烧热,烹料酒,加清鲜汤、葱姜汁,推入海参;倘非则撇去浮沫,加精盐、味精、酱油、胡椒粉、蟹黄、白糖,再沸时转小火炖约5分钟,转旺火稍淋水淀粉勾芡,再淋入熟猪油,上放蟹黄,装盘即成。
 
 
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