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作者:南日鲍   
2012-08-06 22:50

鲍鱼

  鲍鱼被列为名贵的海产八珍之一,享有“海味之冠”的盛誉。鲍鱼壳称“石决明”,是一味中药。
  鲍鱼的捕捞期多在每年的夏、秋季。春末夏初的鲍鱼最为肥满。

 

 【菜肴制作】
1.清蒸鲍鱼
主料:新鲜鲍鱼500克。
调料:料酒、精盐、味精、酱油、醋、葱花、姜末、花椒、麻油、清鲜汤各适量。
操作:
(1)鲍鱼洗净后挖出肉,去除杂质洗净,将壳也刷洗干净。鲍鱼肉两面切斜直花刀,由中间切开,放入原壳内。
(2)将装壳鲍鱼摆在盘中,加料酒、味精、清鲜汤、葱花、姜末、花椒、精盐,隔水蒸10分钟左右取出,拣出花椒。也可将装壳鲍鱼放在微波炉专用盘中,放上调料,盖好保鲜膜,留一透气孔,高火煮7分钟左右。
(3)醋、酱油、姜末、麻油、味精放入碗内调成汁,供蘸食。
2.芦笋鲍鱼
主料:鲍鱼肝150克,听装芦笋100克,火腿片50克,鸡脯肉100克。
调料:葱段、姜片、料酒、精盐、味精、清鲜汤各适量。
操作:
(1)先将鲍鱼干胀发,将胀发后的鲍鱼洗净切成薄片。芦笋切成3厘米长段。
(2)把鸡脯肉去皮斩成细末,加清水,葱段、姜片、料酒调匀,浸泡30分钟后倒入烧开的清鲜汤锅中,用小火吊清,撇去浮沫,滤取肉渣,加精盐、味精,取汤750克盛入汤碗中。
(3)余下的汤分别将鲍鱼片、火腿片、芦笋段煮一下,然后轻轻倒入汤碗内即成。
3.发菜鲍鱼
主料:罐头鲍鱼250克,发菜15克。
调料:料酒、味精、酱油、骨头汤、高汤各适量。
操作:
(1)将鲍鱼切成薄片,放入煮沸的骨汤中汆一下捞起,列在汤碗左边。
(2)发菜用清水浸发后,洗去杂质,挤去水分,也放入骨汤中汆一下捞起,放在小盆中加味精、料酒腌1分钟,滗去腌料拌松,放在汤碗右边。
(3)炒锅置旺火上加高汤、味精、酱油,煮沸后徐徐浇在鲍鱼、发菜上即成。
4.红烧鲍鱼
主料:罐头鲍鱼250克,熟玉米粒200克。
调料:沙拉酱适量
操作:
(1)把鲍鱼切成薄片。
(2)玉米粒沥干汁液,铺在碟中,上面排放鲍鱼片。
(3)将沙拉酱加入碟内即可。
 
 
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