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作者:南日鲍   
2012-08-07 22:48

三套鸭

【菜名】 三套鸭 【所属菜系】 淮扬菜 【特点】 家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。【原料】光鸭1只(约2000克),光野鸭1只(约750克),光鸽1只(约350克),笋片125克,火腿片350克,冬菇30克,料酒60克,盐6克,葱结30克,姜块20克。【制法】(一)用刀将鸭子从宰口处剁断颈骨,再在鸭颈与翅膀相连处划一刀,拉出颈骨,然后用力翻开鸭皮,割开鸭肉与鸭骨连接处,使骨肉脱节,一直割到大腿的末端,留下小腿关节骨,其余骨都剔尽,挖出内脏,入沸水烫去污血,洗净,再把鸭翻成原状。野鸭、菜鸽以同样方法剔除骨头,入开水中焯后洗净。(二)将野鸭、鸽子入沸水烫洗一次,取出后把鸽子由野鸭出骨口处套入野鸭腹中,再放入冬菇10克、火腿片60克、笋片20克,然后将“怀胎”的野鸭套入肥鸭腹中,又放入冬菇10克、火腿片90克、笋片50克,再将鸭子入沸水锅煮烫一次。(三)砂锅内垫上竹垫,鸭胸脯朝下放在竹垫上,放入葱、姜、料酒,加满水,盖上盘子一只,用旺火煮开,再移至微火炖3小时,把鸭子翻身,去竹垫,投入余下的冬菇、火腿、笋片、再焖半小时,加盐、去姜、葱即成。
 
 
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