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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:23

花蛤

  花蛤,又名海蛤、文蛤、黄蛤,学名文蛤。分布于我国南北沿海,以渤海湾和江苏省沿海的产量最大。
  文蛤肉为蛤类上品,有“东海第一鲜”之美称。
  文蛤的捕捞期为每年的4~10月。
 【菜肴制作】
1.汆文蛤
主料:文蛤1000克。
调料:姜、酱油、味精、精盐、醋、香菜末、麻油,清鲜汤各适量。
操作:
(1)文蛤洗去泥沙,放入盛器中,加清水和少许精盐,养至文蛤吐尽肚内泥沙。
(2)清鲜汤倒入锅内,烧沸后放入文蛤,用勺子不断翻动,待文蛤开口后,捞出放在碗里。将原汤烧开,撇去浮沫,倒入盛文蛤的碗内。
(3)将姜末、酱油、味精、醋、香菜末、麻油调匀后装在碟子里,供蘸食。
2.芦笋文蛤
主料:文蛤500克,鲜芦笋500克。
调料:精盐、味精、淀粉、葱油、高汤、油各适量。
操作:
(1)文蛤洗净后放在淡水中浸养数小时,再冲洗2次。将文蛤在沸水中烫过,取出蛤肉,汤汁留用。
(2)锅烧热加油,放入芦笋炒2分钟捞起。锅内加高汤煮沸,加芦笋、精盐,煮3分钟后捞起。
(3)将煮文蛤的汤汁加精盐、味精,煮沸后用水淀粉勾芡,淋入葱油,下蛤肉,再倒在芦笋上即可。
3.文蛤镶肉
主料:文蛤1000克,肥猪肉200克,瘦猪肉300克。
调料:精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、葱末、姜末、酱油、油、清鲜汤、淀粉各适量。
操作:
(1)文蛤洗净后在沸水内烫一下,待张开壳即捞出,摘下蛤肉洗净。挑选大小一致的文蛤壳洗净(两片壳之间要连着),擦干水分,壳里撒上淀粉待用。
(2)将肥、瘦猪肉斩成细粒装放入碗内,加葱末、姜末、酱油、白糖、味精、胡椒粉、淀粉和文蛤肉拌匀,然后分别装在文蛤壳内,壳口上用水淀粉抹平。
(3)把文蛤下热油锅中稍炸一下捞出,按顺序放在砂锅内,加精盐、酱油、白糖、胡椒粉、清鲜汤,上火烧开后用小火焖透,再加味精即可。
4.豆豉蒸文蛤
主料:文蛤750克。
调料:葱、姜、蒜头、豆豉、料酒、酱油、味精、油各适量
操作:
(1)文蛤洗净后,放入沸水中汆约1分钟,再将文蛤捞出,用刀沿开口处分开,把肉取出放在半个文蛤壳内,然后依此放入盘中。豆豉剁细末,蒜、姜切末,葱切丝。
(2)热锅中放油,待油温热,把豆豉末、蒜末依次下锅稍炒,待出香味,加料酒、酱油、味精炒匀,盛出分装在文蛤肉上。
(3)将装着文蛤的盘上笼,用旺火蒸3分钟左右,取出,上面撒上葱丝。
(4)热锅中再加油,油热后浇在盘中葱丝上即可。
 
 
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