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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:22

牡蛎

  牡蛎,又名蠔、海蛎子、蚝、蚝子。我国约有20余个种类,最常见的有近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎等。牡蛎在我国分布很广,南北沿海均有分布。
  “蛎黄”为牡蛎肉。“蚝豉”为牡蛎肉的干制品,经煮熟后晒干或烘干而成。“蚝油”为牡蛎感加工时的煮至浓缩后制成的一种调味品。
  牡蛎全年均可捕捞,但在5~8月,人们一般不吃牡蛎,因为这期间为牡蛎的产卵期,其体内营养成分几乎耗去一半,肉味不佳。9月后,牡蛎专心吃食物,体质日渐完美,11月至次年4月的牡蛎最肥满。
【菜肴制作】
1.干炸牡蛎
主料:牡蛎肉500克,鸡蛋2只,香菜10克。
调料:味精、精盐、发酵粉、面粉、花椒粉、淀粉、油、甜面酱、芥末酱、豉汁各适量。
操作:
(1)将牡蛎一切为二,洗干净,沥去水分,放入沸水中烫一下即取出,沥干水分待用。
(2)碗内放面粉、鸡蛋、发酵粉、精盐,拌成蛋糊。将烫过的牡蛎用料酒、花椒粉、味精、精盐拌合,放在淀粉内滚一下,然后放在拌匀的蛋糊内蘸一蘸待用。
(3)锅烧热后加油,烧至七成热时,把牡蛎放入油里炸至外面酥,呈金黄色时,即取出放在盆中,四周用香菜围边,另配甜面酱、芥末酱、豉汁各1小碟供蘸食。
2.发菜蚝豉猪手煲
主料:蚝豉200克,猪爪200克,发菜20克。
调料:精盐、味精、料酒、油、胡椒粉、葱、姜、酱油、高汤各适量。
操作:
(1)蚝豉用清水漂洗2~3次,去泥沙,再用温水浸泡3小时,发软后,滤干水,用清水浸泡,逐只洗去残余的碎壳。起油锅,将蚝豉炸一下,盛在盆内,加水,上笼蒸2~3小时待用。
(2)发菜洗净,浸软用开水烫过。姜切丝、葱切段,猪爪斩件,烧刮干净,用水烫过。
(3)锅烧热下油,将姜丝、葱段爆香,下料酒,加高汤、精盐、发菜煨过,滤干水分,拣去姜丝、葱段。再起锅下油,将姜丝、葱段、蚝豉、猪爪爆过,下料酒,加清水,去葱段、姜丝。
(4)将猪爪、蚝豉连汤及发菜放入煲内煲约2小时,下精盐、味精、胡椒粉调味,捞起发菜,放在碟底,猪爪放中间、蚝豉围在四周即可。
3.鲜蚝火腿煲
主料:牡蛎肉1000克,火腿150克。
调料:青蒜段、姜丝、葱丝、精盐、味精、淀粉、油各适量。
操作:
(1)牡蛎肉洗净,放入沸水中稍烫后即捞起,沥干水待用。火腿切片。
(2)烧热煲锅,下油,放入青蒜段、姜丝、葱丝爆过,加火腿片、牡蛎肉同爆,加清水、精盐,加盖煮8分钟,投入味精,用水淀粉勾芡即成。
4.清汆蛎黄
主料:水发牡蛎250克,香菇25克,熟冬笋25克,青豆10克。
调料:姜末、精盐、料酒、味精、酱油、高汤各适量。
操作:
(1)牡蛎肉洗净后放入沸水中汆一下,捞出沥干水分。冬笋、香菇均切成薄片,放入沸水中烫一下捞出。
(2)锅置火上,倒入高汤、精盐、料酒,烧开后撇去浮沫,加姜末、香菇片、冬笋片、牡蛎肉,烧开后加味精,淋上麻油即成。
 
 
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