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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:20

鲈鱼

  鲈鱼,又名花鲈、鲈板、花寨、鲈花,学名鲈鱼,分布于我国南北沿海,长江口咸淡水区域。
  鲈鱼的捕捞期为每年的夏、秋季。
【菜肴制作】
1.香蒸鲈鱼
主料:鲈鱼1条,火腿丝25克。
调料:葱、姜、红辣椒、香菜、酱油、料酒、精盐、麻油各适量。
操作:
(1)鲈鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,自腹部剖开,背部仍连在一起。葱切丝,姜切丝。香菜洗净,摘成小朵。辣椒去籽切丝。
(2)把鲈鱼的水分擦干,放入盆内,抹上精盐、料酒腌15分钟,放到煮滚的蒸锅中,用旺火蒸10分钟,取出。
(3)在鲈鱼蒸好的同时,将另一只锅放在火上,倒入麻油,加热后倒入酱油。
(4)将火腿丝、葱丝、姜丝放在鱼上,淋上烧滚的酱油与麻油,在碟子里放上香菜与辣椒即可。
2.烤鲈鱼
主料:鲈鱼1条(约1000克)。
调料:葱段、姜片、料酒、精盐、味精、酱油、白糖、麻油、花椒油、甜面酱、花椒盐、荷叶各适量。
操作:
(1)将鱼鳞刮净,从鱼嘴中拉出内脏,去鳃,洗净。在鱼身两面剞月牙刀,不要太深,把葱段、姜片装入鱼肚内,放入精盐、料酒、味精、白糖、酱油,腌渍2小时,再将鱼肚内葱段、姜片取出。
(2)取小烤叉,从鱼嘴插进,深知围捕,用细铁丝把鱼嘴扎起来,尾部用荷叶包好。
(3)点燃烤炉,手持烤叉,不停转动,烤时不时用毛刷蘸花椒油刷鱼体。30分钟后,待鱼内熟色黄时,再刷上麻油,解去铁丝,去掉荷叶,抽出烤叉,装盘,随甜面酱、花椒盐等蘸料同时上桌。
3.美味鲈鱼卷
主料:鲈鱼肉500克,熟火腿50克,香菜末20克,鸡蛋1只。
调料:姜丝、精盐、淀粉、胡椒粉、麻油、高汤、油各适量。
操作:
(1)鸡蛋打碎在碗内,打匀。
(2)炒锅烧热,加油,将锅边搽上油,倒入鸡蛋使成薄薄片,用小火煎成蛋皮,铲起,切成蛋丝。
(3)火腿切丝,与鸡蛋丝、姜丝、香菜末拌匀,作为馅料。
(4)鱼肉洗净,去皮抹干水,切成8厘米×5厘米的片,加精盐、胡椒粉、淀粉、高汤拌匀。
(5)每片鱼肉放上适量的馅料,卷成筒形,摆在已搽油的碟上,封口贴着碟,上笼用旺火蒸5分钟,出笼后淋上热麻油即可。
4.鲈鱼文武蛋
主料:鲈鱼1条(约500克),鸡蛋2只,咸鸭蛋2只。
调料:精盐、味精、料酒、葱段、姜片、麻油各适量。
操作:
(1)鲈鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,沿鱼背脊轻切一刀,刀深至骨刺。
(2)鲈鱼装入鱼盆中,打入鸡蛋、咸鸭蛋(左右头尾各1只)。将精盐、味精、料酒,葱段和姜片放在鱼身上。
(3)将鱼上笼用旺火蒸15分钟,待鲈鱼嘴巴张开,咸蛋蛋黄熟后就可取出,拣去葱段、姜片,淋上麻油即可。
 
 
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