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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:19

海鳗

  海鳗,又名海鳗鲡、灰鳗鲡、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝鱼等。
  海鳗主要产于中国、朝鲜、日本等沿海,是主要经济鱼类之一,我国近海海域均有分布,以浙江近海及黄海南部海鳗最为有名。海鳗的干制品称为“鳗鱼鲞”。
 【菜肴制作】
1.鳗鲞
主料:新鲜海鳗1条(约2000克)。
调料:盐100克,葱段、姜片各5克,料酒10克,香醋25克。
操作:
(1)将海鳗洗净,再顺脊背从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩去血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,放入容器内腌2~3个小时。
(2)将腌鳗取出,用竹片将鳗体撑开,悬在阴凉通风处晾干(忌日晒),待肉质紧实硬结后(约7天),即可烹食。
(3)将风干的鳗鲞切成小块,放在盛器内,加葱、姜、料酒,蒸熟后取出,再将鳗鲞块撕碎装盘。食时蘸香醋。
2.清炖海鳗
主料:海面600克,猪排骨2000克,猪肥膘30克,咸芥菜叶25克,咸芥菜心50克,水发香菇25克。
调料:料酒5克,白酒5克,精盐3克,味精2克,葱段和姜片各20克,胡椒粉少许,高汤800克。
操作:
(1)将海鳗剁去头,在盆内用60℃热水烫泡,擦去粘液,洗净。在海鳗背部每隔2厘米切1刀,深至2/3,去净内脏,洗净。
(2)将猪排骨剁成3厘米长的段,芥菜心切成4×0.8厘米的条。把猪排骨、芥菜心条入沸水中焯约1分钟,捞出沥净水。把猪肥膘切成片,芥菜叶洗净。
(3)将香菇放入炖盅内,再放入猪排骨、芥菜心条、海鳗,加料酒、白酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤,盖上芥菜叶,放入葱段、姜片、猪肥膘,入蒸锅内,用中火炖约45分钟取出,拣去猪肥膘、葱段、姜片、芥菜心条,撇去浮沫即成。
3.串烧海鳗
主料:净海鳗400克,青辣椒75克,洋葱75克。
调料:蒜泥8克,野山椒3克,沙茶酱10克,酱油3克,味精2克,水淀粉10克,高汤30克。
操作:
(1)将净海鳗、青辣椒、洋葱均切成同样大小的片,用签子间隔串成串。
(2)将串好的鳗串放入七成热的油中,炸至七成热捞出。
(3)另用锅加油20克烧热,放入蒜泥、野山椒、沙茶酱、精盐、味精、高汤、鳗串烧入味,用水淀粉勾芡,装盘即成。
4.豉油焖海鳗
主料:海曼1条(约600克),豆豉茸15克。
调料:葱花10克,水淀粉10克,料酒15克,老抽酱油10克,精盐3克,味精2克,姜末、蒜末各10克,白糖5克,高汤400克,麻油10克。
操作:
(1)将海鳗烫杀,洗净,在背部每隔1厘米剞上一刀,深至2/3,用老抽酱油抹匀上色,再盘好,下入八成热的油中炸至上色,轻轻倒入漏勺。
(2)锅内留油30克,放入豆豉茸、姜末、蒜末煸香,烹入料酒,加老抽酱油、白糖、精盐、高汤,放入鳗鱼,大火烧开后,改用小火加盖焖至熟透,汤汁浓时,将鳗鱼轻轻铲入盘内,锅内汤汁加味精,用水淀粉勾芡后浇在鳗鱼上,并淋入麻油,撒上葱花即成。
 
 
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