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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:15

比目鱼

  比目鱼,又名片口、左口角、沙地、地鱼,学名压鲆。我国南北各海均有分布,其中黄海、渤海的产量较高,是我国重要的海产经济鱼类之一。
  每年的春、夏、秋季是比目鱼的捕捞期。

【菜肴制作】
1.干烧比目鱼
主料:比目鱼1000克,肥猪肉50克,香菇50克,熟冬笋50克,鸡汤300克。
调料:油、料酒、精盐、味精、白糖、米醋、豆瓣酱、干辣椒、葱段、姜片、蒜片各适量。
操作:
(1)比目鱼切去头,取出内脏,撕去鱼皮、鱼边,洗净后在鱼身两面剞上十字花刀。肥猪肉、冬笋、香菇切成小丁。
(2)锅置火上,放入油,烧至九成热时,把比目鱼放入锅内炸至金黄色,捞出沥油。
(3)另起锅放入油烧热,投入葱段、姜片、蒜片、干辣椒和豆瓣酱,煸出香味,再放入肥肉丁、冬笋丁、香菇丁煸炒,烹料酒和米醋,加鸡汤、精盐、味精和白糖,把炸好的比目鱼放入汤内,微火烧10分钟后,用铲将鱼翻过来再烧10分钟,把鱼盛入盘中。用旺火将锅中汤汁收浓,浇在盘内比目鱼上即可。
2.烤比目鱼
主料:比目鱼1000克,蒜头50克,葱段、姜片各100克。
调料:猪肉、麻油、酱油、白酒、胡椒粉、白糖、味精、精盐各适量。
操作:
(1)将玉撕去皮,颇富取出内脏,用水洗净。在鱼身两面剞十字花刀,加白酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片和拍扁的蒜头,腌渍2小时左右。
(2)取出净烤盘,加入猪油,再垫上整棵葱、姜片,放上腌渍好的鱼,把腌鱼的卤和蒜头倒在鱼身上,将烤盘放入烤炉内烘烤,用高温烤约20分钟。。
(3)取出烤盘,在鱼身上刷上麻油即可。
3.比目鱼松
主料:比目鱼500克。
调料:料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒各适量。
操作:
(1)葱切成段,姜用刀拍松。
(2)比目鱼除鳃,去内脏,去皮,洗净,装入盘内,加花椒、葱段、姜块,料酒,上笼用旺火蒸熟,取出,去掉花椒、葱段、姜块。
(3)蒸好的鱼肉用纱布包住,挤干水分。
(4)炒锅置旺火上,放入挤干水分的鱼肉,炒至成鱼松时,加精盐、味精炒拌均匀,盛入盆中,凉后即可食用。
4.烧熘比目鱼
主料:比目鱼段200克,冬笋20克,水发黑木耳10克,油菜10克,鸡蛋1只。
调料:油、醋、白糖、酱油、精盐、料酒、花椒油、水淀粉、葱、姜、蒜头、清鲜汤各适量。
操作:
(1)将比目鱼段洗净,切成长方形快。冬笋、黑木耳、油菜均切成小片。葱、姜、蒜头切成末。
(2)将鸡蛋打在碗中,搅匀。把鱼块放在蛋中抓拌均匀。
(3)将炒锅烧热加油,油至七八成热时,将鱼块逐渐投入油中,用手勺、笊篱不断翻动敲打,待鱼块炸至金黄色时捞出。
(4)再将炒锅烧热加油,油热时,用葱末、姜末、蒜末烹锅,加入冬笋片、黑木耳、油菜片,再加醋、白糖、酱油、精盐、料酒、清鲜汤反超。汤沸时,用水淀粉勾芡,再将炸好的鱼块下锅,颠翻几下,加花椒油即成。

 

 
 
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