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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:14

黄鱼

  大黄鱼和小黄鱼在民间统称为“黄鱼”或“黄花鱼”。它们虽同属鱼纲石首鱼科,但有不同之处:大黄鱼的尾柄较长而稍细,下唇长于上唇,口闭时较圆;小黄鱼的尾柄较短稍宽,上、下唇等长,口闭时较尖。黄鱼的内耳里长着两颗石状枕骨,又称“耳石”,可入药,中药称“鱼脑石”。大黄鱼产于黄海、东海和南海;小黄鱼产于渤海、黄海和东海北部。
  大黄鱼的主汛期在初夏的端午前后,小黄鱼汛期则在清明至谷雨之间。
  黄鱼可以制成黄鱼鲞。黄鱼鳔可以干制成名贵食品——鱼肚,鱼肚在筵席上与燕窝、鱼翅等齐名,属“八珍”之列。

【菜肴制作】
1.炸熘黄鱼
主料:黄鱼1条(约750克),瘦猪肉50克,荸荠10克。
调料:葱白50克,猪肉汤150克,料酒50克,酱油50克,白糖50克,米醋20克,淀粉75克,水淀粉25克,油100克(约耗200克),虾米15克,熟猪油若干。
操作:
(1)黄鱼刮鳞、去鳃,在肛门处切一切,用竹筷从鳃内插进腹中,卷出内脏,洗净后在鱼身两面剞斜刀纹,刀距2厘米,深为鱼肉的3/4。用20克酱油、25克料酒腌渍5分钟,然后拍上淀粉。瘦猪肉切小片。荸荠去皮切小片。葱白切小丁。虾米用料酒浸发。
(2)炒锅置旺火上烧热,倒入油,烧至八成热时,将鱼下锅炸约4分钟,呈金黄色时捞出放在长盆里。
(3)锅内留余油25克,投入葱白丁煸炒,加猪肉片、荸荠片、虾米共炒,再加料酒、酱油、白糖、猪肉汤,烧开后用水淀粉勾芡,加米醋,熟猪油搅拌均匀,起锅浇在鱼身上即成。
2.什味黄鱼羹
主料:小黄鱼500克,熟鸡肉丁75克,瘦猪肉丁75克,春笋50克,青豆50克,火腿末5克,蛤蜊500克。
调料:料酒、精盐、味精、水淀粉、姜汁、胡椒粉、猪油、鸡油、高汤各适量。
操作:
(1)蛤蜊去硬壳,将肉投入开水焯一下捞出。小黄鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,卸下两侧鱼肉,剔净骨刺,切成丁。
(2)炒锅烧热倾入高汤,加精盐,撒上鱼丁、鸡肉丁、猪肉丁、笋丁、青豆烧沸,加入料酒、姜汁,撇去浮沫,改用小火烧2分钟,水淀粉勾芡,淋入猪油,取2/3装入碗内。
(3)蛤蜊肉放入锅中黄鱼羹内,略滚一下,起锅覆盖在2/3的黄鱼羹上,淋入鸡油,撒上胡椒粉、火腿末即成。
3.家常黄鱼
主料:黄鱼1条(约500克),熟笋片50克。
调料:料酒25克,酱油15克,白糖3克,味精1克,清鲜汤30克,葱段、姜片、蒜片各5克,麻油15克,油150克(约耗40克)。
操作:
(1)黄鱼刮鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后在鱼身两面剞上斜刀,刀距1.5厘米,刀深至骨,用酱油浸渍,使其入味。猪肉切片。
(2)炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒入油,烧至七成热时,投入黄鱼煎至两面呈金黄色,倒出沥油。
(3)锅内放油15克,烧热后投入葱段、姜片、蒜片,煸出香味,再放入肉片、笋片煸炒,然后放入黄鱼,加料酒、白糖、酱油,略烧一下,再加清鲜汤。烧开后改用小火煮15分钟,再用旺火收干卤汁,用漏勺捞出黄鱼,装入长盘。锅里卤汁加味精,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。
4.黄鱼鲞烤肉
主料:黄鱼鲞(风干大黄鱼)250克,五花猪肉250克。
调料:葱段10克,姜末5克,料酒25克,酱油25克,白糖40克,清鲜汤250克,味精2克,熟猪肉50克。
操作:
(1)黄鱼鲞放在火上,将鱼鳞烤至焦黄色,用刀刮去鱼鳞,洗净,取鱼中段斩成长方块。五花肉洗净后切成长方块,入开水锅汆一下,至外皮紧缩,捞出漂洗后沥干。
(2)炒锅置旺火上烧热,放油,投入肉块,煸炒后加料酒、白糖、酱油,炒至呈酱色后,加清鲜汤淹没肉块,加葱段、姜末,加盖旺火烧开后,小火焖烧半小时。肉块基本酥烂后,再加黄鱼鲞、料酒焖烧15分钟。烧至肉块和鲞肉均酥,淋上热油,用旺火稠浓卤汁,使其劲爆肉块和鲞肉,出锅装盘。

 

 
 
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