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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:11

鲳鱼

  鲳鱼又名平鱼、镜鱼、叉片鱼、白鱼、学名银鲳,分布于我国南北沿海,东海、黄海的产量较高。
  鲳鱼一年四季均可捕捞、春夏两季为主要捕捞期。

 【菜肴制作】
1.糖醋鲳鱼
主料:鲳鱼1条(约750克),青豆30克,熟冬笋30克。
调料:白糖、醋、葱段、酱油、水淀粉、油各适量。
操作:
(1)鲳鱼去鳞、腮及内脏,洗净后鱼身两面各剞几刀(剞至鱼骨,横直各数刀成网纹),涂上酱油,腌渍2~3分钟后,放入七成热的油锅中,用旺火炸至呈金黄色时,捞出放在盆里。
(2)冬笋切丁。炒锅内倒入100克水,加冬笋丁、青豆、白糖、醋、葱段,用旺火煮沸后,即用水淀粉调稀勾芡。待汤再沸时,加少许油起锅,把芡汁浇在鱼上即成。
2.烤鲳鱼
主料:鲳鱼1条(约750克),瘦火腿丝50克,香菇丝50克,黄花菜25克,鸡蛋1只。
调料:精盐、味精、料酒、葱、淀粉、猪肉各适量
操作:
(1)鲳鱼去内脏及鱼腮,洗净后扎去头、尾,卸下两侧鱼肉,去鱼皮,将鱼肉切成5×3厘米的薄片,盛入碗中,加精盐、味精、料酒拌和,略腌渍一下。
(2)黄花菜盛在碗内,先用温水泡软,减去硬梗,洗净捞出,挤干水分,整理齐后一刀切成两段,然后同火腿丝、香菇丝放在一起,加精盐、味精拌和。鸡蛋同淀粉调成蛋糊,香葱切去两头,洗净后铺在烤盘上垫底。
(3)取鱼肉一片摊平,放上拌好的火腿丝、香菇丝、黄花菜卷拢,外面涂上蛋糊,放入烤盘内。逐一制毕后,浇上料酒和猪油,放入电烤炉,用高温烤10分钟左右取出,将鱼卷装盘即可。
3.西洋烩鲳鱼
主料:鲳鱼500克,洋葱丁50克,青椒丁50克。
调料:油、料酒、味精、精盐、面粉、辣酱油、番茄沙司、胡椒粉、高汤各适量
操作:
(1)鲳鱼挖鳃,除去内脏,洗净,切成厚片,用精盐、料酒、胡椒粉、味精腌渍15分钟,涂上面粉,放在盘中备用。
(2)洋葱丁、青椒丁、精盐、味精、番茄沙司,加一些高汤放入碗中,放进微波炉以高火加热加热3分钟,做成卤汁待用。
(3)取深盘,倒入500克油,放入微波炉以高火加热。待油烧热后,逐一投入鱼片炸,待鱼片浮上油面呈金黄色即可。卤汁可随吃随浇,也可待鱼片全部炸完后,将卤汁加热,浇在鱼片上。
4.豉汁蒸鲳鱼
主料:鲳鱼1条(约500克)。
调料:豆豉、酱油、料酒、姜、葱、辣椒、麻油各适量。
操作:
(1)鲳鱼除鳞挖鳃,去内脏,洗净,在鱼身的两面各片三刀。姜、葱切末,辣椒切圆片。
(2)将酱油、料酒、姜末、葱末、辣椒片、豆豉调匀,均匀地抹在鲳鱼两面,腌渍10分钟。
(3)将所有的腌渍料放在鲳鱼身上,并装入盆中,上笼用旺火蒸10分钟左右取出,淋上热麻油即可。
5.葱油鲳鱼
主料:鲳鱼1条(约500克)。
调料:料酒、精盐、味精、姜丝、猪油各适量。
操作:
(1)鲳鱼除鳞去鳃,除内脏,洗净,沥去水分,在鱼身的两面各片三刀。用精盐将鱼身内外擦遍,腌渍一小时。
(2)将腌渍后的鲳鱼放入微波炉专用盘中,加料酒、味精、葱段、姜丝,淋上猪油,盖上保鲜膜,留一出气孔。
(3)将鱼盘放入微波炉中,用高火煮4分钟左右取出,将鱼翻身后,再放入炉内煮4分钟左右,取出鱼盘,去掉保鲜膜即可。
 
 
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