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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:09

鱿鱼

  鱿鱼又称中国枪乌贼、销管、柔鱼等,属枪乌贼科。其活动场所大多在潮流平缓的底质粗岩礁或砂砾处,特别是岩礁呈梯阶状的海区中群体较密集。我国的鱿鱼主要分布在南海和东海。
  鱿鱼一年四季均可捕捞。

 

 【菜肴制作】
干鱿鱼烹饪前需胀法,可将干鱿鱼先放在冷水浸发2小时捞出,投入碱水溶液内浸泡8~12小时,捞出后用清水漂净碱味,边漂洗,便用手挤捏,直到不滑腻为止。然后仍浸在清水中,随用随取。
1.鲜虾鱿鱼花
主料:鲜鱿鱼350克,大虾10只(约500克),青菜心10棵(约150克)。
调料:料酒、番茄酱、降职、米醋、白糖、精盐、清鲜汤、味精、油、麻油、淀粉、葱丝、姜丝各适量。
(1)将菜心洗净。鱿鱼剞上麦穗花刀。大虾去须,脚、沙线、沙包。
(2)锅置火上,加入油,待油热时,下入大虾炒至变色,放入白糖、精盐、料酒、葱丝、姜丝、番茄酱及清鲜汤,翻炒至透,淋上麻油出锅摆在盘内半周。
(3)另用锅放入清鲜汤500克烧沸,推入鱿鱼汆熟捞出。净锅放油15克,加料酒、米醋、精盐及清鲜汤,用水淀粉勾芡,下入鱿鱼炒至匀出锅。
(4)净锅烧热放油,下入菜心及精盐、味精,炒透倒入漏勺,再将菜心摆在盘内另半周。最后将鱿鱼花放在盘中心即成。
2.锅巴酸辣鱿鱼
主料:水发鱿鱼200克,熟火腿15克,大米锅巴(晒干)130克,熟鸡脯肉25克,熟冬笋25克,水发香菇25克。
调料:米醋25克,味精2克,精盐5克,葱20克,姜10克,料酒20克,酱油5克,胡椒粉1克,水淀粉25克,清鲜汤50克,熟猪肉50克,油500克(约耗100克)。
操作:
(1)鱿鱼洗净切成5×1.5厘米的片,如沸水锅中汆一下,捞在冷水中漂冷。火腿、冬笋、鸡脯肉、香菇均切成小片。葱切段。姜切片。锅巴掰成6厘米左右的小块。
(2)炒锅置旺火上,加熟猪肉烧至七成热时, 下葱段、姜片,煸出香味,再加清鲜汤,捞出葱段、姜片,加料酒、酱油、精盐,投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片,烧开后,下味精、米醋、胡椒粉,用水淀粉勾芡,起锅盛入大汤碗中。
(3)另取锅置旺火上,倒入油,烧至八成热时,将锅巴下锅,炸酥脆后捞出,盛入大汤盆中。再将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼同时端上餐桌,将鱿鱼连汤倾入炸脆的锅巴上即可。
3.酸辣鱿鱼卷
主料:水发鱿鱼250克,猪肉5克。
调料:豆瓣酱15克,料酒20克,姜片5克,葱段5克,蒜片1克,麻油10克,米醋12克,泡辣椒10克,白糖12颗,味精2颗,油500克(约耗75克),水淀粉15克。
操作:
(1)鱿鱼去头洗净,放在砧板上,内侧向上用刀剞荔枝形花刀,切成5×3厘米的片,如沸水中烫一下,见鱿鱼卷起,即捞出沥水。猪肉切成薄片。取小碗,放入料酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉调成芡汁。
(2)炒锅置旺火上烧热,倒入油,烧至七成热时,下鱿鱼卷爆一下,迅速倒入漏勺沥油。
(3)原锅放油10克,投入姜片、葱段、蒜片、豆瓣酱、泡辣椒,炒出香味和红油时,倒入猪肉片,煸炒至熟,在下鱿鱼卷,倒入芡汁,颠翻几下,使芡汁紧抱在鱿鱼卷上,淋上麻油,出锅装盆。
4.鱿鱼炒肉丝
主料:干鱿鱼150克,瘦猪肉150克,熟冬笋150克,韭黄150克,鸡蛋1只。
调料:石碱25克,味精2克,精盐2克,麻油5克,胡椒粉少许,水淀粉30克,油500克(约耗120克);清鲜汤适量。
操作:
(1)将石碱放在钵头内,加清水750克,溶解后,将干鱿鱼放入浸2小时,然后用清水漂净碱味,见鱿鱼光滑发亮捞出,除去须、头,撕尽黑衣洗净,切成3厘米×2厘米的粗丝。猪肉切丝。韭黄切成2厘米长的段。冬笋切丝,鸡蛋打碎,取蛋清放在碗里,加精盐、水淀粉搅匀,放入肉丝拌匀上浆。
(2)炒锅置旺火上,倒入油,烧至五成热时,倒入肉丝滑油,用竹筷子划散,再倒入笋丝滑油后,倒出沥油。锅内再放油,烧至七成热时,下鱿鱼丝炸一下,倒出沥油。
(3)锅内放油,烧至六成热时,下韭黄稍煸炒,再倒入鱿鱼丝、肉丝、笋丝,放清鲜汤、味精、精盐,用水淀粉勾芡,颠翻几下,撒上胡椒粉,淋上麻油,再翻几下出锅装盆。
 
 
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