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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:07

 梭子蟹

  梭子蟹,又名梅蟹、膏蟹、白蟹。我国梭子蟹种类多达16种,以二疣梭子蟹数量最大。梭子蟹分布于我国南北沿海,以东海资源最为丰富。
  梭子蟹的捕捞期为春、夏、秋季,主要的渔期在每年的8~11月。
 【菜肴制作】
1.清蒸梭子蟹
主料:梭子蟹4只。
调料:料酒、米醋、葱、酱、麻油各适量。
操作:
(1)将蟹背朝下平放在砧板上,用刀尖在肚厣处轻切一刀,然后翻过来揭开蟹盖,取掉盖内污物(注意不要误将蟹黄取掉),再取出蟹鳃,然后将蟹清洗干净,蟹盖留待后用。
(2)把蟹放在砧板上,用刀在蟹脚之间剁开成块,每一块上要带一只脚,蟹螯用刀轻轻拍裂,然后把剁好的块拼在一起,成为原来的蟹形,盖上蟹盖,放入盘中,在每个蟹盖上放些葱、姜,并洒上料酒,上笼用旺火蒸15分钟左右。
(3)取一些姜切成细粒,加入米醋、麻油调成酱醋汁。
(4)待蟹蒸熟后取出,拣去葱和姜,同酱醋汁一同上桌即可。
2.炸梭子蟹
主料:梭子蟹1000克。
调料:油、料酒、精盐、姜末、麻油、米醋、淀粉各适量。
操作:
(1)梭子蟹去掉脐和硬盖,除去鳃和脚尖,竖刀切成两块,再顺蟹脚根部剁成8块(每只脚带一节身子),用料酒、精盐腌约10分钟。
(2)七国道入油烧至九成热,先将蟹块刀口处蘸上淀粉,再将蟹块放入油锅,炸至金黄色时捞出沥油,放在大盘内。
(3)麻油、米醋各盛两小碗,姜末装两小碟,随炸蟹一起上桌佐食。
3.啤酒梭子蟹
主料:梭子蟹500克,啤酒200克。
调料:姜、葱、蒜头、花椒、茴香、精盐、油各适量。
操作:
(1)将蟹洗净,揭开蟹盖,去掉盖内污物,再取出蟹鳃,将蟹肉用水轻洗干净,蟹盖留待后用。
(2)把蟹放在砧板上,用刀在蟹脚之间剁开成块,每只蟹剁成4块,再把蟹块拼成原来的蟹形,盖上蟹盖,放入微波炉专用盘中。
(3)将姜切片,葱切段,蒜头拍碎。把姜片、葱段、蒜头、花椒、茴香、精盐和啤酒均匀地放入盘中蟹上,加少许油,盖上保鲜膜,留一开口通气,将盘放入微波炉内,用高火煮5分钟即可。
4.蟹肉虾球
主料:梭子蟹300克,虾球300克,鸡蛋4只,番茄3只。
调料:淀粉、胡椒粉、精盐、白糖、味精、麻油、姜汁、高汤各适量。
操作:
(1)将蟹刷洗干净,原只蒸熟,去蟹壳拆肉待用。
(2)将虾球加精盐、味精并打入鸡蛋1只,拌匀,蘸上淀粉, 在油锅内炸,呈金黄色时捞起装盘。
(3)将番茄洗净,切片,拌上白糖,抹蛋清浆,蘸上淀粉,下油锅炸熟。
(4)烧热油锅,放入高汤、蟹肉、精盐、味精、姜汁、胡椒粉、麻油,用水淀粉勾芡,加蛋清拌匀,淋在虾球上,番茄围在盘边即可。
 
 
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