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作者:南日鲍   
2012-08-06 23:05

 甲鱼

  甲鱼又称鳖,元鱼,团鱼,水鱼、脚鱼等。甲鱼分布在我国大部分地区,尤以江苏、安徽、湖北、山东、河北等长江、黄河流域为多。目前许多地区已经进行人工养殖甲鱼,一年四季都能提供甲鱼。
 【菜肴制作】
1.冬瓜鳖裙羹
主料:甲鱼裙750克,去皮嫩冬瓜300克,熟火腿末50克。
调料:油50克,精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜末各适量,鸡汤750克。
操作:
(1)选用裙边肥大的雄甲鱼,经宰杀洗净去内脏后,取裙边切成块。冬瓜切成块。
(2)锅内下油烧热,将甲鱼裙边块下锅煸炒断生,加料酒、鸡汤焖煮至七八成熟时,倒入炖钵中,加冬瓜、精盐、味精、葱末、姜末,熟火腿末,炖熟,撒上胡椒粉即成。
2.鳖裙鹅掌烩蘑菇
主料:水发鳖裙400克,鹅掌12只,水发蘑菇20克,熟笋片35克,菠菜40克。
调料:料酒、精盐、味精、酱油、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、淀粉、油、鸡油、蚝油、高汤各适量。
操作:
(1)将鳖裙切成20块,下锅用冷水烧沸后捞起,换水,再用冷水烧沸后捞起。
(2)锅烧热,放入油,下姜片、葱段煸炒,再加料酒、清水,煨5分钟后,捞除姜片、葱段,将鳖裙入锅煨一次捞起。鹅掌拆净骨头,下锅用水烧沸后捞出。
(3)将鹅掌、鳖裙肉放入碗内,加高汤,上笼用旺火蒸半小时左右取出。
(4)将笋片、蘑菇片、菠菜下沸水锅焯一下捞起装盆,随后烧热锅放入料酒、高汤、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、鸡油、蚝油,再放入鳖裙、鹅掌,待烧沸后用水淀粉勾芡,盛在装有笋片、蘑菇片,菠菜的盆中即成。
3.虫草红枣炖甲鱼
主料:活甲鱼1只,冬虫夏草10克,红枣20克。
调料:料酒、精盐、葱段、姜片、清鸡汤各适量。
操作:
(1)将甲鱼切成4大块,放入锅中煮沸,再捞出甲鱼,割开四肢,剥去腿油,洗净。
(2)冬虫夏草洗净,红枣用开水浸泡。
(3)将甲鱼放入汤碗中,上放冬虫夏草、红枣,加料酒、精盐、葱段、姜片和清鸡汤,上笼用旺火蒸2小时取出,拣去葱段、姜片即成。
 
 
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